對于火鍋的質(zhì)量，湯色是重要的評價(jià)標準之一，但大多數時(shí)候，湯色和味道不能兩者兼而有之，或者湯色上升，味道下降，或者味道上升，湯色渾濁。在這里，我們將根據我們在火鍋炒制方面的經(jīng)驗來(lái)討論如何炒制一個(gè)令人愉快的火鍋。
       沖油增色方法。這是一種常用于新型火鍋和一些老火鍋的著(zhù)色方法。這是將高溫油脂直接倒入糍粑辣椒中，并通過(guò)高溫快速分離辣椒中所含的香氣有色物質(zhì)。將糍粑辣椒放入鍋中，并將燒成70% 到80% 的油倒入糍粑辣椒中，同時(shí)，不斷攪拌，使其均勻加熱。在沖油過(guò)程中，應注意安全。
       紫草增色法。紫草是鹵水和火鍋底料常見(jiàn)的著(zhù)色原料。當使用紫草與色素時(shí)，紫草與油脂的比例為1:1000。首先，將油加熱至50% 或60% ，然后將紫草根放入長(cháng)柄漏勺中，將其伸入油鍋中攪拌。當油脂是酒紅色時(shí)，取出紫草根以獲得油。這種方法可以與油沖洗法相結合，以達到添加顏色的目的。但是，應注意避免油脂變黑。
       該方法主要用于改善糍粑辣椒和腌辣椒的顏色。在鍋中加入3/4的油脂，并首先進(jìn)行提香處理。當油溫升至60% 時(shí)，關(guān)掉火。將長(cháng)柄勺辣椒舀入油桶，每次舀約300克，消除油泡后繼續舀入，舀8 ~ 10勺，然后打開(kāi)火，用長(cháng)勺輕輕攪拌，然后繼續加入糍粑辣椒。請注意，下糍粑辣椒時(shí)，不能攪拌油脂，但在消除油泡之前，不能攪拌油脂。當所有的糍粑辣椒都舀進(jìn)油桶時(shí)，換火繼續炒制，直到油色變紅。