火鍋底料廚師幾乎總是處理調味料，以及如何選擇調味料; 充分利用香料是每個(gè)火鍋大師關(guān)心的問(wèn)題。下面介紹一些常見(jiàn)的調味料。
       1. 八角: 幾乎每個(gè)香料有用的地方都離不開(kāi)它。一般來(lái)說(shuō)，香氣強烈，選擇大而均勻的。秋天生產(chǎn)的八角較好，更耐儲存。
       2. 肉桂: 一般使用普通肉桂，只要沒(méi)有霉菌，表面是灰褐色，里面是紅褐色，表皮細膩光滑。
       3. 茴香: 北方人喜歡茴香，而南方人喜歡八角。它們的用法有點(diǎn)一樣，茴香有點(diǎn)收斂，沒(méi)有八角的甜味。
       4. 橘皮: 選擇金黃色，皮薄而不發(fā)霉。
       5. 藤椒: 比較難選擇的香料。藤椒味道比較麻。選擇藤椒的關(guān)鍵是氣味，而品嘗味道，因為即使是爛掉的藤椒也會(huì )麻。訣竅是: 用手抓住一把藤椒，然后放下，聞聞你手中的氣味，味道越大越好。
       6. 香葉: 選擇綠色，黃色不好。
       7. 白芷: 選擇整件。切片不好。白芷很容易被蟲(chóng)子吃掉。它可以?xún)Υ嬖诒淅铩?br />        8. 甘草: 選擇甜的，更大的。
       9. 青椒: 選擇顏色鮮艷的。青椒的味道很棒，而種子卻很少。青椒不能長(cháng)時(shí)間煮熟和油炸。一般來(lái)說(shuō)，火鍋使用更多。還有一種新鮮的青椒，通常用真空袋包裝并儲存在冰箱里。
       10. 花椒: 一種流行的辣椒調味品，主要產(chǎn)自四川。它的香味非常特別，主要用于涼菜。由于花椒口味的保質(zhì)期短，通常將其制成花椒油出售。